玉ねぎが茶色くなるということ。

カレーにとって大切な食材の一つ、玉ねぎにフォーカスしてみたいと思います。

行ってみましょう。

 

 

最初に

お肉の焼き色、プリンのソース、ご飯のおこげ、炒めた玉ねぎ…、多くの料理の過程で「食材が茶色くなる」のは、みなさんご存知でしょう。

食品化学の分野では褐変現象の一つで、食品が茶色く変わることをいいます。

非酵素的褐変、酵素的褐変があります。

酵素的褐色:リンゴを切ったら表面が茶色になるようなことです。

リンゴに含まれる酵素が酸素に触れることによって表面がどんどん茶色に変わります。

その酵素的褐変を抑える為に、水につける、酸素と触れさせない、酵素が働かなくすることや、塩をいれるなどして酵素の働きを抑えます。

 

非酵素的褐変:酵素が関わらなくても褐変することをいいます。

非酵素的褐変には、メイラード反応カラメル化反応の2つあります。

この2つは、食べ物を茶色く美味しくするという点では似ているが、実は似て非なるものです。

 

メイラード反応とカラメル化反応

メイラード反応カラメル化反応の共通点は何でしょうか。

①食材が茶色(褐色)になる。

②香りが強くなる。

③食べ物がおいしくなる。

④湿度が高いときに起こる。

⑤”糖”があるときに起こる。

⑥未解明な部分が多い。

このように似ているところが多いようですが、決定的に違う点があるんです。

 

⑤の”糖”があるときに起こるという点です。

 

メイラード反応は「糖」+「アミノ酸」で起こる。

メイラード反応は、「糖」と「アミノ酸」が一緒に存在するときに起こります。

糖とアミノ酸が結合することに始まり、その結合した物質が酸素や水と反応しながら、変身していきます。

メイラード反応は別名アミノカルボニル反応ともいい、主に食品に含まれるたんぱく質やアミノ酸と糖が科学的に作用して、褐色物質を作る反応のことをいいます。

例えば、ケーキ。たんぱく質を豊富に含む卵や牛乳と砂糖、小麦粉などを混ぜて高温で加熱すると、もともとは白い生地がきつね色に焼き上がります。これがメイラード反応です。

程よく焦げ目の付いた焼き魚、つやつや飴色のアラ炊き、こんがりと揚がったとんかつ、身近な料理の多くがこの反応によって、よりおいしく仕上がっているのです。

他にも、味付けに砂糖と醤油を加えると香ばしさが増すことは、私たちも経験的に知っているかと思います。

原理は知らなくても、私たちは日常的にメイラード反応を利用して料理を作ってるのです。

香ばしい風味と褐色の焼き色が出てきます。

トーストやせんべいの焼き色、ご飯のおこげ、コーヒーやチョコレートの色も、全てこの反応に因るものです。

さらに、メイラード反応が進んでいくと「メラノイジン」と呼ばれる茶色の物質や、香ばしい香りのする様々な物質が出来上がります。

この反応は常温時にも起こりえます。

加熱することで早くなり、155℃で最も活発に反応が起こると言われています。

具体例としては、焼かれたお肉の表面、ご飯のおこげ、パンの耳等。

このメラノイジンは強力な抗酸化作用を持っています。

様々な病気や老化とも関連があると言われている活性酸素をメラノイジンなどの抗酸化物質は無毒化してくれる効果があるようです。

メイラード反応は、ヒトの体の中でも起こっていることが明らかとなり、メラノイジンの体内での生成の含めてメイラード反応の生理的な作用を調べる研究も進められています。

一方で、メイラード反応によって見た目も香りも良くなるからと言って、あまりにも加熱しすぎればみなさんご存知のように「焦げ」ます。

焼き魚を真っ黒にしてしまったり、焼き肉で網の隅に黒い固まりを除けた経験のある方は多いと思います。

焦げの中にはヘテロサイクリックアミン(HCA)と言った発がん性物質の含有量も微量であり、さほど心配はいらないとも言われるが、それ以前に焦げの苦みがきつくて焦げた部分はあまり食べたくありませんよね。

因みに、焼き魚大根おろしというのは定番メニューだが、なんと大根おろしに含まれるジアスターゼやオキシダーゼという酵素には、焦げに含まれる発がん性物質を分解する能力があるんだとか。

美味しい取り合わせとして受け継がれてきたメニューには、経験から生まれた先人達の知恵が沢山詰まっているんだと分かりますね。

 

 

カラメル化反応は「糖」のみで起こる。

カラメル化反応に必要な素材は「糖」です。

糖だけが存在するときに起こります。

糖が加熱によって水分を失っていく過程で、糖の構造が壊れたり、別の結合をはじめたり、様々な反応が起こります。

その結果、茶色の物質や、カラメル独特の苦みを持つ物質が作られるのです。

この反応は加熱したときにのみ起こり、砂糖の場合は185℃以上でカラメル化が始まります。

カラメル化反応メイラード反応はよく混同されるが、カラメル化反応は糖だけです。

フレンチでカラメリゼというのは、糖を褐変させることを指します。

具体例としては、プリンのカラメルソース、キャラメル、べっ甲飴などです。

 

メイラード反応とカラメル化はダブルで起こりうる

ビールやコーヒーの色合いは、メイラード反応カラメル化反応の両方が関係しています。

このように、2つの反応は同時に起こることがあるようです。

一部の糖は糖同士で反応し、一部の糖はアミノ酸と反応するというように、複雑な反応が起きています。

食べ物の茶色化に関してはまだまだ未解明なことが多いようですが、美味しさに関わることは間違いなさそうです。

150~200度くらいでバーナーで砂糖を溶かすと、始めは匂いはありませんが、酸味とか苦みが加わって強い香りがしてくるのがカラメリゼです。

 

155℃の攻防

料理をする上でとても重要な役割を担うメイラード反応ですが、常温では起きにくく(反応に長時間を要する)、加熱されることで活発に反応するようになります。

そして、短時間で速やかに進行する温度は155℃くらいであると言われています。

「焼く」ことでこんがりキツネ色になるが、水を媒体とした加熱方法である「煮る」、「蒸す」では実現しない理由はこんなところにありました。

それでは、「焦げ」はどうでしょうか。

炭化(真っ黒に焦げることをいう)は有機物が酸素を遮断させた状況で加熱され、熱分解をすることで始まります。

熱分解が始まる温度は物質によって異なるが、例えば、木材は160~400℃で熱分解をし、300℃前後から急速に組成分解を始めます。

メイラード反応よりも少し高い温度で起こる様です。

私たちが料理をする際、火加減や加熱時間に気を配り、頃合いを見計らって食材をひっくり返したりするのは炭化を防ぎながらメイラード反応を進行させる、まさに155℃の攻防をしていたという事になります。

玉ねぎが飴色になることで、より一層旨味を出してくれていることが、食品化学の点からも学べました。

これからも美味しいカレーの為に頑張ってくれる玉ねぎに感謝です。

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