スパイスとハーブ

何度もスパイスについて個別に調べてきましたが、大きな枠でいう、「スパイス」って何でしょうか。

と思ったのが先日。

お店ではスパイスに加え「ハーブ」も使用しているので、併せて調べてみました。

 

 

スパイスとハーブの定義

そもそも、スパイスとハーブとは…。

多くの人が「香りや辛みのある葉っぱや種など」とイメージするのではないでしょうか。

スパイスとハーブの定義は地域や立場などに依って、色々な考え方があります。

 

スパイスとは

「芳香性や刺激性のある、飲食物に香りや辛み、色などを付ける植物由来の食品」

スパイスは食品の分類としての一名称で、「芳香性や刺激性のある、飲食物に香りや辛み、色などを付ける植物由来の食品」を指します。

植物から採取されるもので、調理の際に香りや辛み、色などを出すために用いられるモノの総称です。

「食べ物に風味や味、香り、色を付加させる為の調味料的役割を担う、主に熱帯・亜熱帯・温帯にかけて採取される植物の根・茎・枝・樹皮・果実・花蕾・種子である」とも言うことが出来ます。

ただし、植物由来ではなく、魚を利用するものなどごく一部植物以外に由来するものもありますが、大部分が植物に由来する為、基本的にスパイスは植物由来と考えて構わないそうです。

日本では香辛料とも呼ばれていますね。

 

「スパイス=辛いもの」とイメージする人は多いと思いますが、必ずしも辛いものではなく、むしろ辛みを持つものの方が少ないんです。

わさびのように生のまま使うスパイスやローリエのように葉を使うスパイスは沢山あります。

スパイスというとどうしてもカルダモンやクミンなど、少々レベルの高いものを想像しがちですが、広義では月桂樹や玉ねぎ、にんにく、ショウガなどもスパイスの一部と言えます。

スパイスは食事を美味しくするのはもちろん、食欲の増進、臭み消しとしても広く使われてきました。

 

ハーブとは

ヨーロッパの人々は、古来より身近な植物を摘み取り、葉や茎を料理や薬膳として利用してきました。

薬草としてヨーロッパの検証医療で使われてきた草本

「ハーブ(herb)」とは、ラテン語の「ヘルバ(herba):薬草の意」が語源で、もともとヨーロッパでの伝承医療で薬草として使われてきた草本(草花)を指します。

草本なので、木質化した樹皮を持ち、年輪を形成するような木本(樹木)は含まれません。

 

ハーブには「良い香りがする」「食べられる」というイメージがあるかもしれないが、香りのないものや食べられないものもあります。

また、「毒を以て毒を制す」のように、毒のあるものを薬として使用した歴史ある草本もハーブに含まれます。

今では、日本においては基本的にハーブを薬としては使用しない為、「ハーブは薬」というのは出来ません。

普段、私たちが料理に使っているハーブは、数あるハーブの中で芳香性があり、調理に向いている食用のものを使用しているに過ぎないようです。

 

スパイスとハーブの違い

日本ではスパイスとハーブの違いに関する厳密な定義はありません。

また、植物学的にも、分類することは非常に困難だそうです。

というのも、同じ植物でも国によって使用方法が異なる場合がある為なんだとか。

例えば、日本でも人気となっているパクチーは、一般的には葉を使用するものと認識されているかと思います。

実際にヨーロッパやタイ、ベトナムでは主に葉を生の状態で提供しています。

しかし、同じタイでもパクチーの根っこを料理に使用するものもあり、さらにインドではパクチーの種を乾燥させたコリアンダーシードなども活用されています。

その為同じ植物でも、スパイスとハーブとして使い分けられることは少なくないです。

このように、ハーブとスパイスは国や文化圏によっても分類が異なりますが、ヨーロッパでは大きな区分として、自家栽培出来ない根、茎、果実、種子類をスパイス、自家栽培出来る草花をハーブと呼ぶのが一般的になっています。

というのも、もともとスパイスは食材のくさみを消し、殺菌や防腐の時に活用したもので、大航海時代にインドを中心に産出されるコショウやシナモンがヨーロッパに伝わったことで一気に人気となったものだからです。

その為、ヨーロッパではスパイスが非常に効果で取引されていたのに比べ、ハーブはごく日常的にありふれた存在で、そういった背景もあることから日本やアジアよりも、ハーブとスパイスによりはっきりとした区別が行われているようです。

 

 

スパイスとハーブの働き

スパイスとハーブには大きく分けて4つの基本的な働きがあります。

香り付け
辛み付け
色付け・彩り
臭み消し

 

香り付け

ほぼ全てのスパイスとハーブが持つ働きが「香り付け」

前述していますが、「スパイス=辛いもの」というイメージを持っている人は少なくないかと思いますが、実は辛みを持つものの方が圧倒的に少ないようです。

料理の味作りのベースに使われる、料理の風味をよりよくしてくれる等、スパイスとハーブは様々な料理の香り付けに使われています。

スパイスとハーブの最も重要な働きは香り付けなのです。

「スパイス=辛いもの」ではなく、「スパイスとハーブ=香りを付けるもの」と認識することは、スパイスとハーブをより簡単に、より上手に使うためにとても大切です。

 

辛み付け

「スパイス=辛いもの」というイメージがあるように、辛み付けもスパイスの重要な働きの一つです。

料理に辛みを付けて味のアクセントにしたり、味を引き締めたりするために使われます。

代表的なものとしてはチリペッパー、わさび、ジンジャーなどがあります。

 

色付け・彩り

特徴的な色素成分を持ち、料理に色を付ける為に使われるスパイス、鮮やかな緑色を活かして、料理に彩りとして添えられるハーブなど、色付け・彩りの働きを持つスパイスとハーブはたくさんあります。

鮮やかな緑色をもつハーブ全般をはじめ、黄色のサフランやターメリック、赤色のパプリカやチリペッパーなどが挙げられます。

 

臭み消し

スパイスとハーブは他の食材の臭みを消す働きを持っています。

スパイスとハーブが持つ香りによって、他の食材の臭みが感じられなくなる「感覚的」な臭み消しだけでなく、スパイスとハーブが持つ成分が臭みの元となる成分と反応して、臭みのない別の成分に変化する「科学的」な臭み消しも認められています。

臭み消しは香り付けの1つとして考えられることもあるが、成分が反応するような化学的な臭み消しは香り付けとは違う働きの為、臭み消しと香り付けは分けて考えてられています。

 

 

形状について

スパイスやハーブは大きく分けて「フレッシュ、ドライのホール、あらびき、パウダー」の4種類と、それ以外のものは、「その他」として、計5種類に分けられます。

 

フレッシュ

わさびやニンニク、生姜のように生のまま刻んだり、おろしたりして使うもの、パセリやバジル、ルッコラのように生食するものなど、乾燥させていない生のスパイスとハーブの事。

爽やかで青々とした香りを楽しみたい時、サラダなどで生食したい時にフレッシュで利用出来ます。

 

ホール

乾燥させ、粉砕せずにそのままの大きさの、または大きいものは使用できる程度の大きさに切り分けたスパイスやハーブの事。

ドライの3つの中で、最も香りは出にくいですが、反対に保存中の香りの損失も少ないのがホールの特徴です。

煮込む、漬け込む、といった時間をかけて香りを付けるような料理に用いられます。

また、ホールを粉砕した直後の香りが良いことから、調理の仕上げや食べる直前に、見るなどで粉砕して使う事も多いです。

 

あらびき

ホールを粗く粉砕し、粒度を整えたものがあらびきです。

ホールより香りが出やすく大きさも整えられている為、調理中に使ったり、下ごしらえに使ったりします。

はっきりと目に見える大きさの為、見た目のアクセントとして使う事もあります。

 

パウダー

粗びきよりも更に細かく粉砕したものがパウダーです。

ドライの3つの中で、使った瞬間に最も香りが立ちやすいんですが、反対に保存中の香りは最も損失しやすくもあります。

加えた直後から香りが立つ為料理の仕上げや食べる直前に使ったり、非常に細かいので下ごしらえで混ぜ込んだり、まぶしたりして使用出来ます。

 

その他

厳密にいうとスパイスとハーブではなく、スパイス・ハーブ加工品になりますが、ペーストや液体、抽出物、他の食品と混ぜ合わせるなど、スパイスとハーブを加工して利用するものが当てはまります。

ゆず胡椒や豆板醤のようにスパイスとはハーブに調味料などを混ぜて加工したもの、ラー油のように油に抽出したものなど、色々なものがあります。

 

スパイスとハーブの利用部位

スパイスとハーブはは植物の様々な部位を利用しています。

ほぼ全ての部位がスパイス・ハーブとして利用されると言っても過言ではないんです。

どのような部位が利用されているか、部位別に一部を紹介します。

 

花・蕾:カモミール、カレンデュラ、マロウ、クローブ

めしべ:サフラン

葉・茎:パセリ、タイム、ローリエ、バジル、パクチー

樹皮 :シナモン

果実 :コショウ、クミン、コリアンダー、オールスパイス

果皮 :オレンジピール、ゆず、山椒、花椒

根  :わさび、ターメリック、ジンジャー

鱗茎 :オニオン、ガーリック

 

注意点

クミンシードやコリアンダーシードのように「シード」と付くスパイスの多くは、実は「種子」ではなく、植物学上「果実」に分類されます。

種子だけでなく、果実全体を乾燥させているが、種に見えることなどからシードと付けて呼ばれているそうです。

パクチーとコリアンダーシード、ディルウィードのように、同じ植物に由来するが別のスパイス・ハーブとして使い分けられるものもあります。

この場合、果実や種子を利用するものは「シード」を付けて呼ばれ、葉を利用するものはそのまま呼ばれたり、「リーフ」や「ウィード」を付けて呼ばれたりして区別されることが多いです。

また、ナツメグのように「種子中の仁」と呼ばれる部位を利用するものや、そのナツメグを取り巻く「仮種皮」と呼ばれる部位を利用するメースなど、珍しい部位を利用するスパイスもたくさんあります。

このように、スパイスとハーブは植物のありとあらゆる部位が利用されています。

 

スパイスの歴史

古代から愛用されてきたスパイス

スパイスと人間との関係は、奥がかなり深いようです。

古代エジプト時代にはガーリックやシナモン、クローブなどが、生活に取り入れらていました。

当時は食用としてだけではなく、薬用として多く用いられていたそうです。

日本では奈良・平安時代には、山椒や山葵、大葉など、日本特有のスパイスが用いられていたという記録が残っています。

さらに正倉院の御物の中に、胡椒やグローブ、シナモンなどが残されています。

 

スパイスと戦争

スパイスを巡った戦争は、世界中で数多く起こりました。

というのも、古く世界を圧巻してきたヨーロッパ諸国は、日本同様スパイスが収穫できない地域だからです。

そこでスパイスを手に入れる為、原産国の多くである東洋への侵略を繰り返したと言われています。

当時、スパイスは希少価値がかなり高く、高額で取引されていました。

 

 

スパイスやハーブの歴史を追っていくことで、様々な国の中でどういった存在だったかが少しわかった今回の投稿。

スパイスとハーブの具体的な定義もその国ごとに変わってくる、というのにも頷けました。

細かいことが全てわかったわけではないですが、スパイスとハーブが昔の人々から現代の私たちまで、多くの人の生活を豊かなものにしてくれていることは、ずっと変わらないんだな、と感じました。

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