(私を含めた)みなさんも使えるようになるかも

これまでスパイスについての特徴や効能などを調べて書くことが多くありました。(当店で使用しているもの全てはまだ終わっていませんが)

何度か「身近に感じられますね」ということを書いたこともありました。

 

が。

本当に身近になったのでしょうか。

私自身、調べていくことで名前や種類、効果なんかも以前よりは知ったことが多くなったのは事実です。

でも、身近になっているかと、いうとお店で食べる時以外はまだあまり使ったりとかしていないな、と。

 

そこで、実際にどういった風に使えば私達にもスパイスを生活の中に取り入れられるか、調べました。

 

スパイスで使う形状を表す言葉

いったん整理してみましょう。

スパイスやハーブは「フレッシュ(生)」と「ドライ(乾燥)」に大きく分類出来ます。

●フレッシュ

生で使用するタイプのものです。料理に飾ったり、サラダに散らしたり、爽やかな香りが炒め物に適しています。

代表的なもの→わさび、しょうが、バジル

●ドライ

乾燥させて使用するタイプのもので、保存がきくのでフレッシュより気軽に使用出来ます。ドライの粒の大きさ(粒度)によって、さらに「ホール」と「あらびき」と「パウダー」に細分類出来ます。

代表的なもの→コショウ、シナモン、ローズマリー

●ホール

矢實や葉や根等をほぼ原形のまま乾燥させたもので、長時間加熱する料理に適しています。食べる直前にミルで引くと新鮮な香りが楽しめます。コショウでいうと粒コショウの事を指します。

●あらびき

ホールを粗めに粉砕したもので、調理中や下ごしらえに使用することが多く、ドレッシングやソースに入れるのに適しています。コショウでいうとあらびきコショウを指します。

●パウダー

ホールをあらびきより更に細かく粉状に粉砕したもので、下ごしらえで素材にまぶしたり、瞬時に香りが立つので仕上げに振りかけて使います。コショウでいうと一般的なコショウ料理でもコショウ=粉コショウを指すことが多いです。

 

スパイスやハーブの活用法

 

 

クミン

セリ科の植物の種子で、強い芳香と苦み、辛味があります。カレーの国インドでは必須のスパイスで、ガラムマサラやチャツネなどの調味料にも使用されています。クミンが入っていないカレーの味は全く変わるくらいにカレーにとっては重宝する香辛料です。保存の際は、パウダー、シードいずれにしても密封容器で直射日光の当たらない場所で保管しましょう。

ヨーロッパなどではチーズやソーセージやパンに使用されることも多いスパイスです。

相性のいい料理とおススメの使い方。

・ハンバーグ作りで、肉だねの下ごしらえの時にクミンパウダーを加えると風味が良くなって材料の臭み消しにもなります。

・研いだ米に油で炒ったクミンシードを加えて炊くだけで、カレーやエスニック料理に添えるご飯として人気のクミンライスが出来ます。

・シチューやカレーと言った煮込み料理はもちろん肉料理に非常に適しています。

・クッキーやパンとの相性も抜群なんだとか。

 

クローブ

チョウジの花の蕾を乾燥させたスパイスで、バニラのような甘い香りとスパイシーさが特徴です。

辛い料理や甘い料理など基本的には幅広く色々な料理に合い、ミックススパイスにもよく配合される万能なスパイスです。

通常のハーブとは違い、葉ではなく、花蕾を使います。肉に使う場合は、肉の臭みを取るために使いますが、クローブは非常に香りの強い香辛料でなおかつその香りを苦手とするという方もいる為、クローブの香りは前面に押し出さないようにおすすめします。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・洋菓子作りで、バニラエッセンスとクローブパウダーを一緒に生地に混ぜ込むことで、双方の香りが引き立てられて美味しく仕上がります。

・ハンバーグやミートソースなどの挽肉料理にクローブパウダーを加えることで、肉の臭みを取って香り付けにもなります。

・紅茶やウイスキーにクローブのホールを入れることで、香り豊かなドリンクになります。

 

オレガノ

香りの強い香辛料と言えます。その為、肉の臭み取りなどに使用されることが多く、特にオレガノは、ロースト料理(あぶり焼きや蒸し焼きにした料理)には欠かせない香辛料で、オレガノのホールを肉の臭み取りに振りかけて、仕上げにホールのオレガノを削り落とすと、非常に仕上がりの香りが良くなります。

しかし、使い方によってはオレガノの香りを損ねてしまう事もあります。オレガノをバジル、マジョラムと一緒に使った場合、特にマジョラムは、オレガノと似た香りがするのでマジョラムとオレガノの併用は控えたほうがいいでしょう。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・イタリア料理と地中海料理で、中でも相性のいいのは肉料理とチーズ料理です。ピザやスパゲッティ、ビーフシチューには絶対欠かせない必須の香辛料と言えます。

・オムレツやドレッシングの材料としても適していると言えます。他にも、自家製のウスターソース、ケチャップソースを作るときにも欠かせません。

・トマトとの相性がよく、ケチャップに欠かせないのはもちろん、通常のトマト料理にもオレガノを加えることで、一味違ったトマト料理が出来ます。

 

オールスパイス

パウダー状のものをドーナツの生地に混ぜたり、マリネなどにそのままの状態で使ったりします。

オールスパイスは、シナモン、クローブ、ナツメグの三種類の香辛料が混ざり合ったような香りをしていて、甘いお菓子から、辛い料理までその使い道はとても広いのが特徴です。いい香りがする為、ポプリとしても使用されたりします。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・食材を選ぶ香辛料ではない為、ソーセージやカレーやシチューの隠し味として使えますし、ドーナツやクッキーといった焼き菓子関係の香り付けにも用いられています。シナモン、クローブ、ナツメグの3つがまじりあった香りのするオールスパイスは、他の香辛料との相性も良く、オールスパイスだけでなく他の香辛料も一緒に料理に使うと更に深みのある料理を作ることが出来ます。

 

ターメリック

ウコンの根茎を乾燥させたスパイスで、土臭さを感じ独特な香りとほろ苦い風味が特徴です。日本人には苦手な人が多い為、その香りを飛ばすためにも、ターメリックを使う時にはフライパンで煎ってから使うなどの工夫が必要です。

カレー粉やたくあんの着色料としても用いられています。

ターメリックの色素成分は溶けやすい性質なので、油と一緒に使うと色がなじみやすく鮮やかな黄色に色づく為、主な用途は香り付けより色付けに使われることが多いです。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・炊飯器に米とターメリックを入れて炊くだけで、食卓を彩るターメリックライスが出来上がります。

・温めた牛乳にターメリックと好みではちみつを加えると、ほんのり黄色く色づいた優しい甘味のターメリックミルクになります。

 

シナモン

ニッケイ属の樹皮から作るスパイスで、エキゾチックで甘い香りが特徴なので、お菓子やパンに多く使用されています。

主にスティックとパウダーが流通しており、スティックは煮立てて使用し、パウダーは混ぜたり仕上げにかけて使用するといいでしょう。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・アップルパイ作りでりんごを煮込むときにシナモンパウダーを加えることで本格的な味になります。

・砂糖との相性が非常にいい為、アップルパイだけでなく、パンやフレンチトースト、クッキーと言った洋菓子に適しています。

・カプチーノや紅茶と言った飲料とも相性が良いです。

・カレー作りで、カレールーが溶けてからシナモンパウダーを隠し味で入れると病みつきの美味しさになります。

・肉系の煮込み料理で、煮込む前にシナモンスティックを加えると臭み消しと良い香り付けになります。

・甘い香りのシナモンは、あんことも相性がよく、アンパンに振りかけたり、お汁粉にもシナモン、ジンジャー、クローブ、五香粉など好みの香りのスパイスを加えて、大人の味を楽しめます。

 

ローリエ

月桂樹の葉を乾燥させたハーブと清涼感のある香りが特徴です。

煮込み料理の香り付けとして使用されることが多いが時間が立つと苦みが出て来る為、料理が出来上がったら取り出すのが美味しく活用するコツです。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・シチューやカレー作りでホールのローリエを材料を煮込む前に入れて、カレールーを入れる前に取り出すことで香り付けと臭み取りになります。

・マリネやピクルス作りでつけ汁に入れると味に深みが増して、いつもとは一味違う仕上がりになります。

 

カルダモン

ショウガ科の多年草で、さやの中にゴマ粒大の種子が入っています。清涼感のある芳香、ピリッとしたほろ苦さがあり、カレーや挽肉料理、スイーツによく合います。少量でも香るので使い過ぎないように注意です。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・中近東ではカルダモンをコーヒー豆に混ぜて香りを付ける飲み方が一般的です。ペーパーフィルターの中に挽いた豆と一緒にカルダモンを加えてコーヒーを入れると家庭でも気軽に楽しめます。清涼感のあるカルダモンは、ホットミルク、カフェラテなどに入れると牛乳臭さが消えますし、ショウガ科なので、ショウガが合うスイーツ系のメニューには、基本的に同じように使えるようです。

 

ジンジャー

薬味として使用、また香り付けに使用するのが一般的です。すりおろして醤油と合わせて使う場合や千切りにして振りかけることもあります。他には魚や肉の匂い消しにも適しています。生姜飴のようなものも存在しており、甘い味と組み合わせる場合も少なくありません。家で保存するときは、密封式の袋に入れて冷暗所、冷蔵庫で保管してください。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・パンやクッキーなどのお菓子、肉や野菜と相性が良いです。以外にも、かんきつ類と組み合わせても違和感がありません。

・海外ではほとんどデザート類(焼き菓子)に使用していますが、日本や中華料理には煮物や炒め物といった主食で使用しています。

 

お店では使っていないですが、有名なもの達

サフラン

サフランはクロッカスの仲間の植物で、雄しべを乾燥させたスパイスです。1gのサフランを取るのに300本の花が必要なことから高価なスパイスとして知られています。食材の色付けに使われるスパイスで、ひとつまみで料理が鮮やかな黄色に染まります。サフランの色素成分は水に溶けやすい性質なので、水やぬるま湯など水分に10~20分間浸すと色が出、色出ししたサフラン自体も料理にそのまま入れて使います。

パエリヤやブイヤベースに色付けとして欠かせない存在で、湿気を嫌う為、多湿な場所は避けて保存が必要です。すぐ使わなくても、適切な保存さえ行えば2年は持つようです。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・パエリアやサフランライス作りで、サフランで色出しした水を米と一緒に炊飯器に入れて炊くと、色鮮やかなご飯に仕上げられます。

・ブイヤベースなどの魚介類スープ作りで、サフランで色出しした水とサフランを入れて煮ることで独特で上品な香り付けが出来ます。

・リンゴやアーモンド、米などの穀物系と相性が良いです。極端に香りや味があるわけではないので、だいたいの食材と組み合わせても味を損ねません。

 

ローズマリー

地中海原産のハーブで短い松葉のような形をしており、刺激的な香りとメンソールにも似た清涼感があります。臭み消しの役割もありますが、ローズマリーの香りを楽しむために使うほうが多いスパイスです。ジャガイモなどの根菜にもよく合い、オーブン料理が代表的です。

相性のいい料理とおすすの使い方。

・ジャガイモをニンニク、オリーブ油でゆっくりローストする際にローズマリーを加えるとローズマリーポテトになります。

・魚介類や肉のソテーを作るとき、下味をつけてから生のローズマリーをすり込んで焼くと、香り付けされて本格的な仕上がりになります。

・オイルやビネガーが入った瓶に付け置きすることで、ハーブオイルやハーブビネガーが出来、ハーブ調味料としてサラダや肉料理に活用できる。

・ティーポットに乾燥させたローズマリーとお湯を入れて蒸らし、茶漉しでこしながらカップに注ぐと簡単にハーブティーになります。

 

バジル

世界で最も有名なハーブの王様と言われており、シソ科メボウキ属でスパイシーさを爽やかな香りが特徴です。パスタやピザ、サラダからソースまでイタリア料理に欠かせないハーブです。

相性のいい料理とおすすめの使い方。

・生のバジルはサラダやカプレーゼなどの仕上げに飾ることで見た目にも鮮やかになり、ほのかに甘いフレッシュさが味わえます。

・ピザやパスタなどのトマト料理やシチューを作るとき、最後の仕上げで乾燥バジルを入れると簡単でも手の込んだ味になります。

・生のバジルと松の実とオリーブオイルとニンニクをミキサーで撹拌して作ったジェノベーゼソースは、野菜や肉など様々な料理にあう万能調味料として活用出来ます。

 

 

食材からの逆引き

お肉に合うスパイス

・羊肉

羊肉には成羊のマトンとラムがあるが、羊肉自体くせが強いのでそれを抑えることが料理を美味しくするコツ。特有の臭みを消す為にある程度の香りの強いスパイスを使う。

煮込み…オールスパイス、クローブ

焼く、炒める…ローズマリー、セージ、マスタード、スペアミント

 

・牛肉

ヒレやサーロインを使った場合は強い香りのスパイスは使用せずにアクセント的なスパイスが用いられる。また、肩、もも、尾の部分を使用した場合、肉を柔らかくするために多くは煮込み料理にされ色々な食材のミックスした味を楽しみ、ここでは多くのスパイスが用いられる。

煮込み…ブーケガルニ(ローレル、タイム、パセリ)、クローブ、オレガノ

焼く、炒める…ブラックペッパー、ガーリック、タイム

仕上げ、ホースラディッシュ

 

・鶏肉

鶏肉自体の味が淡泊なので、あまり強い香りのスパイスは鶏肉自体の味を消してしまう事もある為、優しい香りのハーブ・スパイスが中心に使われる。

煮込み…ローレル、ジンジャー、シナモン

焼く、炒める…バジル、マスタード、タラゴン

揚げる…パプリカ、タイム

仕上げ…チリペッパー、わさび

ベイリーブス・ローズマリー

 

・豚肉

豚肉特有の臭みを消すためと豚脂にマッチする香りの強いスパイスが使われる。

煮込み…八角、山椒、五香粉

焼く、炒める…ジンジャー、セージ、キャラウェイ

揚げる…ナツメグ、セージ、クローブ

仕上げ…マスタード

 

魚貝に合うスパイス

海水魚
・赤身魚(マグロ、ブリ)

赤身魚は特有の臭みや油が多いので、それを抑えるために香りの強いスパイスを使う。

中華風…ジンジャー、チリペッパー

西洋風…タイム、フェンネル

 

・青身魚(イワシ、サバ、アジ)

青身魚は生臭みやクセや強い為、臭みを消す効果のあるスパイスを使う。

中華風…ジンジャー、ガーリック

西洋風…タイム、フェンネル、オールスパイス、セージディル

 

・白身魚(銀ダラ、カレイ、ヒラメ)

白身魚は淡泊な味のものが多いので、やわらかい香りのスパイスを使う。

中華風…チリペッパー、ジンジャー

西洋風…タイム、フェンネル、タラゴン、バジル

 

・その他(カニ、アサリ、タコ、イカ)

それぞれのもつ味を消さずにより美味しくするために料理に合わせてスパイスを選ぶ。

中華風…ジンジャー、チリペッパー

西洋風…タイム、ガーリック、ディル

 

淡水魚
・ニジマス、アユ、コイ

土臭さを持つものが多いので、臭みを消すと共に旨味を引き出すスパイスを使う。

煮込み…ジンジャー、山椒

焼く、炒める…コリアンダー、ローレル、ガーリック

 

野菜に合うスパイス

・キャベツ:ナツメグ

・カボチャ:シナモン

・ニンジン:マスタードシード・フェンネル

・トマト:オレガノ・バジル

・ジャガイモ:ローズマリー、タイム、クミン、ナツメグ、ターメリック、パプリカ

・豆:セーボリー

 

果物に合うスパイス

・リンゴ:シナモン・クローブ

・バナナ:シナモン・カルダモン

・オレンジ:クローブ

・フルーツ全般:カルダモン

 

 

いかがでしたか。

1つ1つのレシピを載せたりは出来ませんでしたが、相性がいい食材が分かったりどういう調理法が合うのかが少しはっきりしたり…

調べた私はしました!笑

この記事を読んだのを機にスパイスを使ってみた、という方が(私を含め)増えたらいいなぁ、と思いました。

それではまた次回。

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